Если вы хотите выучить ассемблер, начните с набора команд x86. Это базовый набор.
Хорошая книга на эту тему - «Язык ассемблера» Рэндалла Хайда, который также доступен на его веб-сайте. Он использует высокоуровневый ассемблер, чтобы все было легко понять и начать, но в глубине души он использует ГАЗ.
Я не верю, что XCode поставляется с любым ассемблером, но вы можете, например, найти GAS в пакете MacPort binutils.
Если вы просто хотите создавать программы на своем Mac и вас не интересует жизнь всех битов в процессоре, вам гораздо лучше использовать язык более высокого уровня, такой как Python или Ruby.