Стандартный шеврон не является символом по растровому изображению, здесь он
, поэтому он не реагирует ни на какие модификаторы изменения цвета .
Решение, отключить стандартный шеврон и использовать собственный, пользовательский (поведение списка такое же), как показано ниже
HStack {
Text(text)
NavigationLink(destination: Text("D")) { EmptyView() } // disabled !
Image(systemName: "chevron.right") // << custom !!
.foregroundColor(Color.red) // any color !!!
}