Что вам нужно, это сделать "PDE Build". Google термин, и вы найдете много информации, руководств, статей, а что нет. Начните со встроенной справки Eclipse , в разделе Руководство по среде разработки плагинов -> Задачи , вы найдете основные статьи, которые помогут вам начать работу.
AFAIK, есть один маленький улов. Текущая версия может генерировать все метаданные P2, которые вам нужны, но не правильный site.xml. Это самая простая проблема, ее можно легко создать с помощью простого кода.