Просто сделайте это, в функции обратного вызова на choice_label вы можете сделать все, чтобы изменить метку, в случае, если категория - строка, пропустите getName (), если вы хотите отобразить категорию, а не строку на основе имени категории пропустите также переключатель
->add('name', EntityType::class, [
'class' => MyTest::class,
'choice_label' => function(MyTest $entity){
switch($entity->getCategory()->getName()) {
case 'car':
return 'It\'s a car!';
}
return $entity->getCategory()->getName();
},
'mapped' => false
])