вы возвращаете только первый результат в ответе. Вы должны вернуть весь массив пользователей. см. следующий код: -
app.get('/api/profiles', (req, res) => {
let citiesRef = db.collection('profiles');
let responseArr=[] //declare an empty array
let allCities = citiesRef.get()
.then(snapshot => {
snapshot.forEach(doc => {
responseArr.push(doc.id+ '=>'+ doc.data()); //push users into an array
});
res.send(responseArr); //send response array containing all users
})
.catch(err => {
console.log('Error getting documents', err);
});
});