Вам просто нужно передать проверяемый класс в указанный класс c и ожидать правильных результатов.
class Service1{
public function __constructor(Service2 $service2){
$this->service2 = $service2;
}
public function generateToken(){
$token = $this->service2->getToken();
return $token;
}
}
$mockedService2 = Mockery::mock(Service2::class);
$mockedService2->shouldReceive('getToken')->andreturn('AccessToken');
$service1 = new Service1($mockedService2);
$service1->generateToken();