Это ожидаемое поведение. Каждый раз, когда вы изменяете документ, Firestore SDK передает данные, которые изменяются для локальных слушателей, независимо от ваших настроек локального сохранения. Локальные изменения видны слушателям без необходимости подключения к сети. Когда сеть снова станет доступной, локальные изменения будут синхронизированы.
Когда постоянство отключено, это означает, что локальные изменения не сохраняются на диск. В этом случае, когда процесс вашего приложения будет убит, любые изменения, сделанные вами локально, будут полностью потеряны.
Это поведение не имеет никакого отношения к интерфейсу Firebase. Это основное поведение Firestore SDK.