Вы можете решить эту проблему, используя prevState для фильтрации в setState
let actionRemoveDocs = (cell, event) => {
event.preventDefault();
// console.log(inputArrDocuments.filter(docs => docs.documentUuid !== cell))
setTimeout(() => {
setInputArrDocuments(prev =>
prev.filter(docs => docs.documentArray !== cell)
);
}, 500);};