Поскольку вы используете mysql, давайте предположим, что это официальное изображение .
Это на основе на debian:stretch-slim
Чтобы установить vim на Debian контейнеры, используйте:
apt-get update && apt-get install -y vim
Объяснение вышеуказанной команды
apt-get update # update the current package
apt-get install # install the package
-y # default permission to Yes.
vim # Name of the `vi` package