Я выбрал WebTestClient и доволен этим. Как вы писали, WebTestClient является встроенным Spring Boot, поэтому это было основной причиной, почему я начал с WebTestClient, потому что я не хотел добавлять еще одну зависимость, если у меня есть довольно хорошее решение из коробки. Не имеет значения, реагирует ли ваше приложение или нет, вы можете использовать WebTestClient. Он поддерживает JSONPath. У меня есть опыт работы с TestRestTemplate, но я думаю, что WebTestClient намного лучше.