Firestore не имеет внутренней концепции «последняя запись обновлена». Что вам нужно сделать, это добавить поле, которое записывает то, что вы хотите (возможно, какое-то поле метки времени), и использовать запрос, который упорядочивает на основе этого поля. Например:
db.collection("categories").orderBy("timestamp", "desc").limit(1)
Это даст вам один документ, который имеет наибольшее значение поля «метка времени». Если вы обновляете время с последним обновлением, то ваш запрос всегда даст вам последний обновленный документ.