Если вы хотите, чтобы входящий трафик c исходил от указанных c сетевых адаптеров, используйте свойство TIdHTTPProxyServer.Bindings, чтобы настроить желаемые порты прослушивания для этих адаптеров перед активацией сервера.
Если вы хотите, чтобы исходящий трафик c отправлялся через указанный сетевой адаптер c, то внутри события TIdHTTPProxyServer.OnHTTPBeforeCommand вы можете привести свойство AContext.OutboundClient к типу TIdTCPClient и затем установите его BoundIP свойство.