Я большой поклонник Time.parse, хотя Time.mktime также является опцией:
Time.parse("1/1/2010 5:00pm EST") # => Fri Jan 01 17:00:00 -0500 2010
Time.mktime(2010, 1, 1, 17, 00) # => Fri Jan 01 17:00:00 -0500 2010
Обратите внимание, что Time.mktime всегда отображает результаты, используя местный часовой пояс, поэтому Time.parse более гибок в этом отношении.