(Предполагается, что ячейка текущего дня не включена.)
TLDR: добавить совпадение и смещение в формулу.
Если введенная дата отформатирована как дата (не текст) , затем используйте:
=CountCellsByColor($B2:$AL2,$XFD$1)-CountCellsByColor(OFFSET($B2,0,0,1,MATCH(today(),$B1:$AL1,0)),$XFD$1)
Надеюсь, это поможет. (: