Как довольно часто: это зависит. А с Maven Java используется на разных уровнях, поэтому это требует небольшого пояснения:
Собираетесь ли вы использовать Java 9+ специфицируемых c функций / API?
Если нет, вы можете построить свой проект с помощью Java 11, но вам нужно добавить <release>8</release>
в плагин maven-compiler-plugin, чтобы обеспечить совместимость кода Java 8.
Если вы планируете использовать Java 9+ функций / API, добавьте <release>11</release>
в плагин maven-compiler-plugin. Теперь вам нужно, чтобы пользователи запускали Maven по крайней мере с Java 11 (что не является проблемой, даже Maven 3.0 работает нормально с Java 14-ea).
Даже если Maven работает на Java 11, ваши пользователи по-прежнему могут создавать Java 8 совместимых проектов (точно так же, как «если нет, ...» из первого пункта), но большинство из них используются для запуска и сборки с Java 8.