Прошло некоторое время с тех пор, как я работал с WooCommerce, поэтому я не уверен, что это сработает, но вы можете попробовать:
$availability['availability'] = __( "<em class='low_stock'>Low stock</em>", 'woocommerce' );
Это может сработать, иначе, скорее всего, есть ловушка для этого.