Работает ли это таким образом, изменяя номер приоритета? если это также не работает, вы получаете сообщение об ошибке? Вы включили сообщение об ошибке? просмотрел журнал ошибок?
function products_backorders_allowed( $backorder_allowed, $product_id, $product ){
$backorder_allowed = false;
return $backorder_allowed;
}
add_filter( 'woocommerce_product_backorders_allowed', 'products_backorders_allowed', 1, 3 );