echo '<option value="', $index, '">', $country[$index];
echo "<option value='$index'>$country[$index]";
printf('<option value="%s">%s', $index, $country[$index]);
Существуют и другие, дополнительные способы (например, sprintf и echo), которые выполняют то же самое.
Выбирай.
Лично я бы использовал первый пример, потому что echo принимает несколько аргументов.