Поскольку поддержка Windows IoT Core больше не поддерживается, а обновления тоже редки
Это выглядит как статья в бульварной газете, на чем именно вы основываете свои предположения ? На первый взгляд, библиотека. Net Core IOT последний раз обновлялась 3 дня a go: https://github.com/dotnet/iot/commit/d67f974e29918ab3122af3d2d7775110c8d93acb
, что является наилучшим способом переноса моего текущего приложение к нему [Raspbian]?
По иронии судьбы, используя ту же библиотеку IOT, которая, по вашему мнению, больше не поддерживается. Если вы спрашиваете о GUI, вы выбираете все и удаляете, а затем начинаете писать с нуля, используя выбранную вами библиотеку - gtk #, Avalonia, Xamarin, что хотите.