Поскольку вы используете toLocaleString с опциями, просто укажите часовой пояс как UT C, а также используйте методы UT C для дня и времени, например,
var today = new Date();
var date = today.toLocaleString('default', {weekday: 'short', timeZone:'UTC'}) + ' ' +
today.toLocaleString('default', {month: 'short', timeZone:'UTC'}) + '-' +
today.toLocaleString('default', {day: '2-digit', timeZone:'UTC'});
// var time = today.getUTCHours() + ":" + today.getUTCMinutes() + ":" + today.getUTCSeconds();
var time = today.toLocaleString('default',{hour:'2-digit',minute:'2-digit', second:'2-digit', hour12:false, timeZone:'UTC'});
var year = today.toLocaleString('default',{year:'numeric', timeZone:'UTC'});
var dateTime = date + ' ' + time + ' ' + year;
console.log(dateTime);