context
должен быть вторым параметром вашей функции. Неважно, что вы назвали это «контекстом» - позиция имеет значение полностью. Первый аргумент - это DocumentSnapshot нового документа, поэтому вам нужно будет дать ему имя в качестве первого параметра, даже если вы его не используете:
exports.firestoreEmail = functions.firestore
.document('users/{userId}')
.onCreate((snapshot, context) => {
const userId = context.params.userId;