Приложения для iPhone (по крайней мере, не для джейлбрейка) не могут перехватывать телефонные звонки. Когда начинается телефонный звонок, ваше приложение приостановлено и не может выполнять какие-либо команды.
По сути, рассчитывайте, что никогда не сможет предотвратить основные функции iPhone. Вы не можете переопределить поведение текстовых сообщений, поведение Mail.app, поведение Safari и т. Д., Поскольку Apple хочет, чтобы взаимодействие с пользователем было согласованным (не говоря уже о проблемах безопасности, позволяющих приложению отвечать на звонки от чьего-либо имени).