Вам не нужно ничего менять в показанных вами примерах файлов: вам нужно подключиться к IP-адресу другого хоста (или DNS-имени) и опубликованному ports:
.
. на другом компьютере (или на другой виртуальной машине) никакие детали, относящиеся к Docker, больше не видны. С точки зрения системы, в которой выполняется веб-приложение, первая система работает под управлением MongoDB на порту 27017; он может работать на голом железе, в контейнере, или перенаправляться через порт от виртуальной машины, или использовать что-то вроде HAProxy для прохода из другой системы; буквально нет способа узнать.
Конфигурация, которую вы должны подключить к IP-адресу первого сервера, будет работать. Я бы настроил систему DNS, если у вас ее еще нет (BIND, AWS Route 53, ...), чтобы избежать необходимости жесткого кодирования IP-адреса. Вы также можете взглянуть на систему обнаружения сервисов (в прошлом мне повезло с консулом Хашикорпа), которая может отправить вас на «хост-систему, на которой запущен MongoDB», без необходимости знать, какая именно.