Если вы хотите экспортировать все данные с serverPaging, установленным на true, то единственный способ экспортировать их через кендо - это расширить все данные, при расширении вы заполняете сетку новыми данными (отправляя запрос в сервер), после этого вы можете экспортировать. Имейте в виду, что вы экспортируете только первую страницу, если хотите, чтобы все данные вам нужно было отображать на одной странице. В противном случае вам потребуется обработать экспорт на стороне сервера.
Почему? Как вы можете видеть в консоли опубликованного примера, данные загружаются при развертывании сетки, поэтому, если она свернута, данных нет, поэтому вы не можете экспортировать то, что не существует. Экспорт Kendo - это экспорт на стороне клиента, что означает экспорт только того, что вы видите.