Вы можете просто использовать тип 'text' вместо 'string'.
def self.up
create_table :notes do |t|
t.text :note
end
end
Использование типа text приведет к появлению столбца базы данных типа TEXT. Максимальная длина Varchar обычно составляет 255 (в MySQL другие RDBMS имеют аналогичные ограничения).
Если вы используете помощники форм Rails, для этого поля будет выведено textarea (потому что оно имеет тип 'text'). textarea - это элемент формы, который принимает многострочный ввод.
Редактировать: если вы уже перенесли create_table, вы можете создать новую миграцию, чтобы изменить тип столбца:
def self.up
change_column :notes, :note, :text
end