Вы не можете активировать режим обслуживания, когда ваш сервер не работает. Потому что, когда сервер не работает, он не может запустить PHP скрипт.
Для mysql вы можете создать промежуточное ПО, которое проверяет ваше соединение с БД при каждом запросе, и в случае сбоя вы можете использовать это.
Artisan::call('down');
Или вы можете показать пользовательскую страницу, которая показывает «Сайт временно недоступен»