В Firestore нет такой вещи как пустая коллекция. Вы не можете создать коллекцию, не создавая документ. Когда вы добавляете документ в коллекцию, он сразу же будет существовать и будет виден в консоли. Когда вы удаляете последний документ в коллекции, он перестает существовать. Единственный способ проверить, существует ли документ, - это запросить его таким образом, чтобы он дал вам документ.
Это верно для всех клиентских платформ - здесь нет ничего особенного для Flutter.