Вы можете использовать эту команду jQuery, чтобы удалить серый треугольник (фоновое изображение) из элемента:
$("th.sorting_desc").css('background-image', 'none');
Это должно быть помещено в конец раздела "готов к документу" (при условии, это то, что вы делаете).
Единственное, что я хотел бы добавить, это: треугольник существует по причине - чтобы сообщить пользователям, как сортируются данные. Я не хотел бы удалять его сам (только мое мнение).
(Ваш "targets": "_all", "orderable": false
уже позаботился о вопросе сортировки. Таблица не сортируется пользователем, как только она была отображена. )
Обновление
Вы также можете остановить изменение курсора при наведении курсора на таблицу (для согласованности интерфейса):
$("th.sorting_desc").css('cursor', 'default');
(проверено только в Firefox и Chrome.)