Вам потребуется отсоединить JVM, на котором работает Gradle, от JVM, на которой выполняются задачи, связанные с Java (компиляция, тестирование, выполнение). После того, как вы go пройдете по этому пути, каждый подпроект может быть настроен индивидуально и, таким образом, использовать ожидаемую JVM.
Вы можете увидеть пример того, как делает это с Java 7 в документация.