Работает ли он на уровне метаданных или манипулирует реальными данными? Например, если я запускаю удаление и чем откат, что на самом деле происходит? Хранит ли он копию данных и может ли это повлиять на производительность?
Amazon Redshift использует MV CC для управления транзакциями. См. Этот ответ: https://dba.stackexchange.com/questions/169229/does-amazon-redshift-support-mvcc
На производительность должно оказываться минимальное влияние ROLLBACK.
ROLLBACK