Вы можете установить typeaheadDebounceInterval для mat-select равным, например, 500 мс, чтобы задержать переход. Тогда вы могли бы написать 2 символа, например, i, затем d, чтобы перейти к нужному слову.
Отключение перехода невозможно. Он встроен в нативные html элементы