Вам необходимо проанализировать значение, используя Enum.Parse
string example = "Red"
if (example == "Red")
{
ConsoleColor consoleColor = ConsoleColor.White;
try
{
consoleColor = (ConsoleColor)Enum.Parse(typeof(ConsoleColor), example , true);
}
catch (Exception)
{
//Invalid color
}
Console.ForegroundColor = consoleColor ;
}