Все ваши записи нацелены на один и тот же документ:
doc_ref = db.collection(u'data_storage').document(u'some_data')
Этот l oop перезаписывает документ some_data
снова и снова. Вот как создать новый документ для каждой точки данных:
for i, j in data.items():
coll_ref = db.collection(u'data_storage').document(u'some_data').collection(u'data')
coll_ref.add({
u'time': i,
u'counts': j})
Каждый новый документ получает автоматически сгенерированный идентификатор.