LINQ никогда не изменит ваши источники. Он может только извлекать данные из источников. При желании вы можете использовать извлеченные данные для изменения ваших источников.
Таким образом, у вас есть один EmployeeViewModels, в котором есть список EmployeeDetails (который может быть нулевым!).
Вы хотите новый последовательность только с empName и возрастом каждого employeeDetail в списке EmployeeDetails. Если viewModel имеет нулевой EmployeeDetails, вам нужен пустой список.
EmployeeViewModel viewModel = ...
IEnumerable<EmployeeDetail> employeeDetails = viewModel.EmployeeDetails ??
Enumerable.Empty<EmployeeDetail>();
var result = employeeDetails.Select(employeeDetail => new
{
Name = employeeDetail.EmpName,
Age = employeeDetail.EmpAge,
});