Вы можете сделать это, используя файл .env
.
Например, у вас будет что-то вроде этого:
$ cat .env
TAG=v1.5
$ cat docker-compose.yml
version: '3'
services:
web:
image: "webapp:${TAG}"
В примере вы можете видеть, что значение тега находится в переменная, которая установлена в файле env.
Вы можете узнать больше в официальном документе c