Как защитить ветку разработки в GitHub?
GitHub имеет настройки для защиты веток. Вы можете найти, как в их документации быстрый поиск в Google.
Могу ли я и должен ли я защищать от себя разработку и освоение веток?
Да. Это может помешать вам делать ошибки.
Кто отвечает за создание веток релиза?
Если вы единственный, кто работает над этим проектом, то вы создаете выпуск веток. Если с вами работают другие люди, вы можете поручить это кому-то, кому вы доверяете, для подготовки релиза.