Оператор @ создает дескриптор функции, что позволяет легко создавать и передавать вызов функции как переменную. Он имеет много приятных функций, ни одна из которых, к сожалению, вам не доступна. Это связано с тем, что, как вы подозреваете, он не был введен в Matlab до версии 7, релиз сразу после вашей.