Вам не нужно / нельзя менять версию Dart для новых проектов в настройках IntelliJ. Просто убедитесь, что используете правильный путь Dart SDK (например, SDK, который вы обновили до 2.7) при создании нового проекта.
В pubspec.yaml вы можете видеть, что версия Dart> = 2.0.0 && <3.0.0, поэтому проект всегда использует версию Dart указанного SDK. Таким образом, ваши проекты всегда будут использовать последнюю версию Dart 2.x. Все незначительные обновления в версии 2.x имеют обратную совместимость, поэтому проблем с использованием последней версии не возникает. </p>