Вы можете включить трассировку на странице, и это должно показать, сколько viewstate используется для каждого элемента управления.
У меня нет хорошего ответа на ваш второй вопрос, но при разработке веб-форм я использую одно практическое правило: я устанавливаю EnableViewState = false сразу после создания Ascx.
Таким образом, я могу включить его, когда он мне действительно нужен, и не задумываться, использует ли мой элемент управления, привязанный к базе данных, много viewstate.