1) Я бы посоветовал вам всегда читать ваши записи. Какая операция более успешна? Копия с Кафки, или прочная Кассандра? Если вы думаете, что Kafka более долговечен, то вам нужно написать его там, а затем использовать такой инструмент, как Kafka Connect, чтобы записать его в Cassandra (если вы действительно нуждаетесь в Cassandra вместо Global KTable, это подлежит обсуждению)
2) Нет простого ответа. Если вы думаете, что данные когда-либо будут использованы способами, которые могут иметь отношение к делу, создайте их. Думайте об этом как журнал аудита всех событий. Если вы хотите построить идемпотентную систему, которая всегда знает последнее состояние любого продукта и все произошедшие изменения, вы можете либо сохранять весь объект каждый раз в виде пар (id, product), где вы сохраняете c обновление всего продукта, или вы можете сохранить каждую дельту того, что изменилось, и восстановить состояние из этого