Вы используете предоставленные плагины, потому что они намного проще в использовании и созданы для выполнения определенной c задачи. Например, я создал оператор, который извлекает данные из базы данных (Snowflake) и записывает их в Slack в виде таблицы ASCII. Как бы вы выполнили ту же задачу, используя оператор bash? Конечно, вы могли бы сделать это, но это уродливо, а не "путь воздушного потока".
Что в итоге произойдет, если вы используете только оператор bash, так это то, что вы в конечном итоге столкнетесь с задачей, которую гораздо проще выполнить в Python, и начнете вызывать код python из Ваш оператор bash, когда все становится действительно грязно. Тогда кто-то, кто понимает, как работает Airflow, заканчивает тем, что спрашивает: «Почему вы просто не написали нового оператора для этого?»