Если у вас установлено несколько версий php в нескольких каталогах и вы хотите sh использовать определенную версию php в командной строке, вам необходимо указать, какую php использовать, а какую php. Ини использовать.
Для командной строки (CMD):
C:\php7.1\php.exe -c C:\php7.1\php.ini bin\console about
git для windows bash
/c/php7.1/php.exe -c /c/php7.1/php.ini bin/console about
Для вашего сервера вам нужно определить, какую php версию использовать через httpd.conf или другие конфигурационные файлы, которые вы можете использовать.
Мне нужно запустить некоторые вещи на 5.6, чтобы иметь возможность проверить старые сайты, и для этого я использую его на своем компьютере разработчика.
ScriptAlias /php/ "C:/php-5.6.9-Win32-VC11-x64/"
AddHandler application/x-httpd-php .php .html .htm
#SetEnv PHP_INI_SCAN_DIR "C:/php-5.6.9-Win32-VC11-x64/"
SetEnv PHPRC "C:/php-5.6.9-Win32-VC11-x64/"
Action application/x-httpd-php "/php/php-cgi.exe"