Я бы сохранил его в двух полях с именами часы и минуты .
new Schema({
hours: Number,
minutes: Number,
})
Или, если быть более точным, вы можете хранить секунды в time field и затем преобразуйте его в HH: MM в вашем интерфейсе.
new Schema({
time: Number,
})