Если вы хотите узнать о плагинах Gradle в целом, вам следует прочитать соответствующую часть руководства пользователя . Он хорошо объясняет концепцию.
Что касается, в частности, плагина IntelliJ: нет, вы вообще не должны его добавлять. IntelliJ может без проблем импортировать проекты Gradle. Единственный раз, когда имеет смысл добавить его, - это если вам нужно настроить процесс импорта способом, отличным от используемого по умолчанию. Но даже это часто лучше сделать путем добавления указанных файлов конфигурации IntelliJ c в ваш репозиторий VCS. Если вы хотите узнать больше о передовой практике, форумы Gradle лучше подойдут для обсуждения различных подходов.