Rails 6 имеет только 4 возможных ActiveRecord Обратные вызовы ассоциации на данный момент: before_add, after_add, before_remove and after_remove
.
Источник: Здесь
К сожалению, как Сами имена предполагают, что они не знают об обновлениях или изменениях в связанных объектах, поэтому, если вы хотите быть в курсе обновлений элементов галереи, необходимо сделать небольшие изменения в классе GalleryItem, как, например, предложил Джаред, или использовать after_update
.