С помощью распознавателей модулей DynamoDB вы можете выполнять запросы к одной таблице (за исключением пакетных операций DynamoDB, но они зарезервированы для случаев массового использования) https://docs.aws.amazon.com/appsync/latest/devguide/resolver-mapping-template-reference-dynamodb.html
С помощью распознавателей конвейера вы может запрашивать несколько таблиц, но вызовы являются последовательными (таблица запросов A, затем таблица запросов B и т. д.) и не могут быть динамическими c (вы не можете запросить таблицы A и l oop по результатам и для каждого пункт выдаст запрос к таблице B). Конвертеры конвейеров очень полезны для выполнения проверок, например, для выполнения аутентификационного вызова из таблицы A, а затем для запроса из таблицы B.
Если ваш вариант использования более сложный, я бы посоветовал использовать источник данных Lambda и выполнить DynamoDB звонки внутри Lambda, с дополнительным бонусом возможности использовать ваш любимый язык программирования.