вам нужно создать структуру каталогов, так как COPY
будет добавлять только файлы, а не сам каталог. один из подходов будет заключаться в их добавлении по одному.
RUN mkdir -p projects/{bin,env,project}
COPY bin projects/
COPY env projects/
COPY project projects/
или, возможно, использование ADD
будет лучшим подходом, так как Add распаковывает архивы, загружает файлы и more . поэтому сначала вам нужно будет заархивировать каталоги, а затем добавить, как показано ниже
ADD archive.tgz projects/