Вместо даты используйте datetime:
SELECT '2020-02-29 23:59:57' AS Date,
convert_timezone('GMT','Asia/Kolkata', '2020-02-29 23:59:57') IST_datetime,
cast(convert_timezone('GMT','Asia/Kolkata', '2020-02-29 23:59:57') AS datetime) IST_date;
Кстати, я также добавил источник и целевой часовой пояс (GMT / Калькутта) для надежного преобразования (которое не будет зависеть от вашего часового пояса сеанса).