команда composer create-project ищет запись в packagist, которая соответствует второму параметру.
Так symfony/website-skeleton указывает на: https://packagist.org/packages/symfony/website-skeleton, а symfony/framework-standard-edition указывает на: https://packagist.org/packages/symfony/framework-standard-edition, которые в свою очередь указывают на их соответствующие репозитории на github, которые могут иметь разные имена (как в случае с framework-standard-edition)
Эти страницы содержат номера версий, которые устанавливаются. Скелет сайта использует symfony / flex (который добавляет свое собственное определение к composer. json в разделе flex-require, который не показан на packagist, поскольку это нестандартный материал), что не совсем информативно.
Скелет веб-сайта - это bootstrap для веб-сайта в текущей версии symfony (который может измениться в будущем, поэтому он может ссылаться на версию c stati в некоторый момент в будущем). или может каким-то образом ограничить номер версии), который должен быть symfony 5 прямо сейчас.
Framework-standard-edition - это bootstrap для веб-сайта на старой версии 3.4.x symfony, который, вероятно, не изменится, поскольку он уже ограничен номером версии.
Если вы начинаете новый проект без ограничений для старой php версии, вам следует предпочесть веб-сайт остов.