В настоящее время все еще можно использовать сторонние библиотеки для просмотра файлов или даже писать свои собственные (даже на Android 10 вы можете включить устаревший режим)
Так что, скорее всего, эти приложения не являются использование Storage Access Framework (SAF).
Но устаревший режим Android 11 должен быть отключен, поэтому эти приложения, не использующие SAF, перестанут работать.
В настоящий момент с SAF Вы даже не можете настроить ориентацию экранов SAF, см. ошибку https://issuetracker.google.com/issues/141968218